Guma Gellan

Guma Gellan jest zbudowana z polisacharydów o dużej masie cząsteczkowej, wytwarzana na drodze fermentacji węglowodanu przez czystą kulturę bakterii ze szczepu Pseudomonas elodea, następnie oczyszczana przez wytrącenie 2- propanolem lub etanolem, suszona i mielona. Cząstka polisacharydu składa się z głównej i z powtarzających się jednostek tetrasacharydu, zbudowanego z jednej jednostki ramnozy, jednej jednostki kwasu glukuronowego i dwóch jednostek glukozy, podstawionych grupami akrylowymi, jak estry połączone wiązaniami O- glikozydowymi. Kwas glukuronowy jest zobojętniony i stanowi mieszaninę soli potasu, sodu, wapnia i magnezu.